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トップ  >   >  鶏卵によるサルモネラ食中毒

サルモネラは腸炎ビブリオ、ブドウ球菌、病原大腸菌とともに古くから知られている食中毒菌の一つですが、近年これによる食中毒が多発しています。特に鶏卵や卵使用の料理(洋生菓子、自家製マヨネーズなど)を原因とする食中毒例が多く報告されています。これは新種のサルモネラ・エンテリティディス(SE)が鶏卵を汚染している
ためだといわれています。鶏卵によるサルモネラ食中毒に関する記事が薬剤師会の刊行物に掲載されていましたので、以下にまとめてみました。

………………………………………………
食中毒例は、レストラン・学校・病院・老人ホームなどの厨房で殻付き卵を大量に割って混ぜ合わせ、それに熱を全く掛けないか、少ししか掛けないような料理を作り、多少時間が経ってから大勢の人たちに供したという場合がほとんどです。家庭などで生卵を食べることによるサルモネラ食中毒をあまり聞かないのは、卵のSE汚染度が1万個に1個の陽性率で、1人1個しかも比較的新鮮なものを割ってすぐに食べるのが普通だからです。

日本でのサルモネラ食中毒の原因食品と推定された卵を含む食品としては、錦糸卵、自家製マヨネーズ、生卵入り納豆、卵サンドウィッチ、卵うどん、厚焼き卵、ティラミス、シュークリームなどがあります。

【サルモネラ食中毒の特徴】

潜伏期は6~48時間、通常12時間です。主な症状は、嘔吐、下痢腹痛、発熱で、とくに下痢は激しく、便は水様になることが多いです。通常1週間以内に回復しますが、病後あるいは無症状者でも、保菌状態に移行することがあります。サルモネラに対して幼児、老人は感受性が強く、胃の手術を受けた人や胃酸欠乏症の人はコレラ様症状を引き起こしやすいとの報告があります。

【鶏卵によるサルモネラ食中毒の予防】

1.卵の保存と取り扱い
 
 サルモネラの発育可能温度範囲は、7~46℃で、至適温度は30~40℃と言われています。SEは、5℃以下では増殖せず10℃に置いた場合は、卵黄、全卵でもその繁殖は遅くなります。従ってなるべく新しい卵を購入し、冷蔵庫で保存することが望ましいのです。その際、卵同士をくっつけず、個別に保存すること。これは菌に汚染された卵が1個でもあると、それと隣り合って保存されてている卵にも、殻を通して菌が侵入するためです。

2.使う時は、必要な数だけ出して調理する

 新鮮な卵の場合は、SEが入っていても、数十個という少ない菌数量なので、生で食べても下痢をする可能性は低いのですが、放置しておくと菌は急増します。

3.卵の殻や食肉に触った手は、その都度手洗をする

手からSEが移行し、その食品は菌の発育に都合よい温床となります。

4.調理食品は十分に加熱を

 手を洗わないで素手でサラダやハンバーグなどを混ぜると、その 加熱は唯一確実な殺菌方法なので、中心までしっかりと熱が通ることが大切です。SEは比較的熱に弱く60数℃で死滅しますが、食品によって異なります。例えば冷蔵庫に保存された卵をゆでた場合、4分間の加熱では、卵黄は28℃にしか達しないので、菌は死滅しません。

                       (参考:神県薬事情報12,1)
 

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