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トップ  >   >  食中毒の予防

食中毒の原因は様々ですが、細菌、ウィルス、自然毒、寄生虫、化学物質など原因となりえるもののうち、圧倒的に多いのが細菌によるものです。三大原因細菌は、サルモネラ(食肉、卵、その加工品)、腸炎ビブリオ(魚介類)、カンピロバクター(肉類、主に鶏肉)です。細菌はどこにでもいて、たとえば、野菜にも肉にも付いています。
食中毒予防の原則は、細菌を「付けない」「増やさない」「殺す」です。具体的には、細菌を付けないために手指を洗い、食品を洗い、調理器具を洗うことです。「増やさない」は常温に長時間放置しないで冷蔵すること、「殺す」は十分に加熱することです。

1)買い物:生鮮食品は買い物の一番最後にする。
食中毒の危険性が高いのは肉、魚です。肉汁・魚汁がもれて他の食品に付かないように、パックのままポリ袋に入れて買い物かごに入れることです。買い物かごに入れるときは、冷蔵食品と冷凍食品を一緒にまとめて入れると、冷たい温度が保てます。買い物が終わったらできるだけ早く帰ることも大事です。
車のトランクは高温のことが多く、注意が必要です。冷たい温度を保つためには、釣りなどで使うクーラーボックス、、発泡スチロールの箱などに入れるのも一案です。細菌が増殖する温度は例外もありますが、だいたい10~
40℃です。この危険ゾーンに長時間放置しないことが大切です。

2)保存:すぐに冷蔵庫に。
肉・魚はポリ袋に入れたまま入れます。包装を解かないのは、細菌汚染の機会を少なくするためです。卵はサルモネラに汚染されていると考え、細菌がほかの食品に付かないようにパックのままかふた付きケースやポリ袋に入れて口を結んで保存します。

3)下準備:手指を必ず洗うこと。
魚・肉を扱ったときは、そのつど洗います。魚や肉の汁はほかの食品に付かないように、使ったまな板や包丁などはしっかりと洗剤で洗います。そのあと熱湯をかけると殺菌効果があります。まな板、包丁は肉・魚用と野菜用と別々に使い分けると安全性が高まります。ふきんは枚数を多く用意し、毎晩洗い、乾かします。臭いがするようなら洗剤を入れ、煮沸すると臭いも汚れも落ちます。冷凍食品の解凍では、細菌が繁殖する危険性があります。解凍は冷蔵部分でするか、電子レンジを使いましょう。

4)調理:加熱は中心部まで完全に火を通す。
目安は75℃以上1分で、それでほとんどの細菌を殺すことができます。塊肉など火の通りにくいものは、電子レンジで予備加熱すると良いでしょう。ひき肉は細菌汚染度が高いので、これを使うハンバーグは薄くしたり、ふたをして焼くなど、中心部まで火が通るようにします。

5)食事:調理から食事までの時間を短く。
室温で2時間以上放置しないようにしましょう。温かく食べる料理は温かく、冷やして食べる料理は冷やすとおいしくいただけるし、食中毒も予防できます。食後の食器は水に浸しておくだけで細菌が繁殖するので、すぐに洗いましょう。

6)貯蔵:冷蔵庫は詰め込みすぎずに、清潔にしましょう。
冷蔵庫の最大の機能は食品を持続的に冷やし、細菌の繁殖を抑えることです。温かいものは十分に冷やしてから入れることが大切です。食べるときには再加熱を確実に行いましょう。   (参考:くらしの百科368号)
 

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